淮扬名菜——朱桥甲鱼宴 当前聚焦

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作为开国第一宴席，淮扬菜讲究刀工，用材细致，做工复杂，强调色香味俱全。朱桥甲鱼羹，由一代厨艺宗师郭炳灿先生于上个世纪三十年代所研创，以“醇、鲜、肥、美”著称，堪称淮扬菜甲鱼系列菜肴中的代表。

相传郭家一位先人是以网鱼为生的穷汉，一天捕得一只金黄色的大鳖，放置家中，等待附近逢大集时去卖，图个好价钱。当夜，他梦见大鳖变成一老翁与之说话：“吾乃淮东鳖族首领，杀我则鳖族衰，放我则鳖族兴，不知你图眼前一鳖之得，还是图日后捕多之利？请三思。”说罢隐去。这位老人奇其梦，对鳖言似有所悟。第二天就把老鳖放生了。夜里老鳖又入其梦来，谢放生之恩，并言鳖为人胡乱食，实为委屈，请记烹调之法……。这位郭家先人隐隐约约地记得一点老鳖传授的秘诀，试试果灵，于是向买鳖者传播。日后捕鳖亦多卖得价也高，小日子渐渐地好起来。传至郭炳灿这一代，他沿用先人之法，研创了甲鱼席，其中尤以烩制甲鱼羹最为出名。

1944年3月，著名的车桥战役胜利后，淮安当地老百姓为表达感激之情，用朱桥甲鱼羹招待粟裕将军及士兵，将士们吃后连声叫好，推崇之为“淮扬第一菜”，赞曰“恰如天外仙肴神品，龙肝凤胆有所不及”。

朱桥镇有处养殖甲鱼的理想水港——马塘。据说，清朝初期，朱桥籍“高富帅”马良酷爱旅游，玩至镇江，突发奇想，想以金山寺为名在镇江兴建宝刹，便财大气粗地发出豪言：“决不用江南一锹土！”于是，他回到家乡雇人从家乡取土，一船一船地搬运至镇江，用了十多年时间，终于建起了气势恢宏的宝刹—金山寺。金山寺是建好了，但朱桥这边因取土，留下连绵几十公顷的大坑，当地老百姓称之为“马塘”。后来，经过朱桥人不断平整、疏浚、通渠，马塘变得土质疏松、水质清冽、风平浪静，一年四季阳光充足，正是甲鱼的最佳的生长、繁衍、栖息之地。为了让食客们品味到地道正宗的甲鱼席，养殖户不惜用活鱼、活虾来喂养甲鱼，使得出笼的甲鱼个个长得洁净肥美。

纯正的朱桥烩甲鱼，往往选用马塘的新鲜优质野生甲鱼作为主材。甲鱼又名团鱼、元鱼、鳖，习性是喜静怕惊，喜阳怕风，喜洁怕脏，营养极为丰富，富含蛋白质、多种维生素和氨基酸，四周裙边肥嫩柔软，味道鲜美，可与海参比美，为滋补佳品。《药性歌》一书有鳖甲歌诀曰：“鳖甲咸平，劳嗽骨蒸，散瘀消肿，去痞除症。”注明鳖甲味咸，性平，有养阴散瘀、消痞除症的作用，可治虚劳咳嗽，骨蒸盗汗和瘀血停滞的月经不通、痞块症瘕等症。此外，兼有调理身心、安神定气、祛湿治肿之功效。常食之，强身而去百病，返老还童。

如今，聪颖的淮安人深得甲鱼祖传精要，又不断地发扬创新，并提升甲鱼席的品位，逐渐形成了以郭玉红的郭氏甲鱼、沈洪昌的沈氏甲鱼和王芳的王氏甲鱼三大特色做法。昔日有名家赞曰“不赴朱桥甲鱼宴，笑君来淮一场空。”

沈洪昌，江苏省乡土人才“三带”能手，经营了朱桥甲鱼馆三十多年。沈氏甲鱼以不同的宰杀方法和烹制技巧保留甲鱼席精髓，并以配料助发灵效。最著名的两种烹制菜品为朱桥甲鱼莹和鲍脯鳖掌。朱桥甲鱼莹，此菜优选野生甲鱼宰杀治理净，入沸水锅中略烫，除去表层衣膜，煮至八成熟，拆骨取肉切成小丁。锅中加人底油，煸香葱姜，放入鸡汤、干贝、冬笋、甲鱼肉、猪皮冻等，大火烧至汤汁浓稠，调味分盅，撒香菜叶即成。此肴肉质鲜嫩、汤汁浓郁、色美味醇。朱桥鲍脯鳖掌，优选野生甲鱼治净，取下鳖掌、加上带皮五花肉，加22种调味品入锅红烧、慢炖至酥烂；将鲍鱼批片细排扣碗，加姜片、火腿片、鸡汤等上笼蒸后取出扣盘；四周摆放警掌及烧至入味的菜心、胡萝卜球，浇上原计即成。此肴入口后，顿感鲍鱼鲜美、鳖掌酥烂、汁浓味香、营养浓郁。

“可上九天揽月，可下五洋捉鳖”。有豪情帅气的美食家们，常常大发“举杯邀明月，品尝朱桥鳖”之雅兴。（王进 撰稿）

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